Dr . j uan Carlos Resbani Etcheverry
resbani _ jc@montevideo.com.uy

Introducción

La leche y los productos lácteos constituyen una de las más importantes y económicas fuentes nutricionales de calcio (Ca) .

Sin embargo en lo que respecta a los quesos , en muchas oportunidades médicos y nutricionistas titubean en su indicación porque simultáneo al mayor aporte de Ca en menor volumen resultado de su proceso de elaboración [1, 2]. se encuentra asociada la presencia de materia grasa láctea (MGL) y sodio (Na) en cantidades variables según la variedad considerada .

En segundo lugar, aunque no menos importantes, se encuentran consideraciones de inocuidad, vinculadas con los cuidados higiénico-sanitarios mantenidos con la materia prima y durante el proceso de elaboración y el tiempo de maduración.

Enfoque nutricional

Desde el punto de vista composicional, la normativa regional armonizada [1] clasifica los quesos en función de su retención de agua y la MGL expresada como % del Extracto Seco ( ES ) .

Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, más importante que la MGL en ES es el total de MGL , que generalmente se expresa como gramos MGL/100 gramos de queso .

Se partió de una tabla de composición de distintas variedades de quesos de una industria láctea uruguaya [1] y se establecieron los cuartiles de Ca, MGL y Na.

Para enfocar en primer lugar la relación Ca vs MGL , en un sistema de ejes se dispuso en abscisa la concentración de Ca mg/100g de queso y en ordenada la concentración de MGL g/100g de queso.

Se observa que: en el cuartil de mayor contenido de Ca , con muy baja MGL encuentra el Queso Magro, con alta MGL se encuentran en orden decreciente Colonia , Semiduro , Danbo , Fontina y Gruyere .

En el cuartil de menor contenido de Ca, con muy baja MGL se encuentra la Ricotta , con alta MGL se encuentran en orden decreciente Cheddar , Sandwiche , Criollito, Cuartirolo , y Requesón ,las otras variedades de queso se disponen en los cuartiles centrales de concentración de Ca.

Para seleccionar la mejor indicación para pacientes con restricción sódica adicional , se organizó en forma tabular las concentraciones de MGL , Ca y Na , asignando un color para cada cuartil, en una escala en que la intensidad del color de fondo de la celda es proporcional a la conveniencia nutricional. El ideal sería 1er. Cuartil de MGL , 4° cuartil de Ca y 1er. Cuartil de Na .

Aquí se aprecia nuevamente que las dos variedades de Queso Magro reúnen las tres condiciones favorables. En un escalón inferior están otras variedades, como Gruyere y Danbo , (2° cuartil en MGL y Na,4° cuartil de Ca) y Muzzarella (2°cuartil de los tres parámetros). Las variedades de Ricotta son satisfactorias considerando la MGL y Na , pero bajas en Ca .

•  Enfoque de inocuidad y calidad

Los quesos son alimentos en que se conjugan diversos factores (buena materia prima, bajo a w , cultivos iniciadores, maduración prolongada, tratamiento térmico) para obtener su inocuidad. Sin embargo la Microbiología de los Alimentos y la Epidemiología de las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAs) registran diversas circunstancias en que dichos factores no fueron respetados y devinieron en brotes epidémicos de gravedad variada en función de los agentes incriminados. Se ha establecido que los riesgos microbiológicos están más vinculados con quesos blandos c , de humedad >46%, elaborados en forma artesanal con leche no pasterizada. En cambio, los quesos duros c , de <36% de humedad pueden ser elaborados con leche termizada (tratamiento térmico más suave que la pasterización), pero la larga maduración requerida para alcanzar esos niveles de humedad elimina los patógenos que pudieran haber contaminado inicialmente, aunque de no haberse respetado las Buenas Prácticas de Elaboración podrían presentar enterotoxina estafiloccócica. Los quesos de pasta semidura c , de mediana humedad con poca frecuencia se han encontrado involucrados en brotes de ETA.

Tal situación ha determinado que las autoridades sanitarias de la región establecieran una reglamentación que, partiendo del reconocimiento de que los quesos presentan microorganismos deseables y de contaminación, dependiendo de la variedad, proceso de elaboración y conservación hasta la comercialización, estableciera límites para microorganismos indicadores de higiene y patógenos.

En ocasiones, los consumidores adquieren quesos en el mercado informal sin verificar procedencia de elaborador, y suelen confundir los quesos tipo suizo que presentan orificios redondos (ojos) de superficie interna lisa y brillante, de tamaño chico o mediano en bajo número, visibles en la superficie de corte, generados por los microorganismos inoculados para obtener el proceso bioquímico característico de la variedad, con quesos que presentan numerosísimos orificios pequeños que cubren casi toda la superficie de corte que son generados por bacterias coliformes , indicativas de pobres condiciones de higiene en la elaboración,

3.2 con quesos que presentan un gran orificio central anfractuoso que deforma todo el cuerpo del queso, indicador de contaminación por Clostridium butyricum o tiro-butyricum .

En el caso de los quesos denominados fundidos o procesados, si bien la materia prima original puede ser de dudosa calidad, el proceso térmico aplicado generalmente es suficiente para establecer condiciones de seguridad, con la excepción de los quesos procesados que tienen incluidos vegetales (morrones) o embutidos (salame) que pueden presentar condiciones favorables para el desarrollo de Clostridium botulinum al ser una masa con condiciones anaeróbicas y pH no lejano de poca acidez (entre 6 y 5). Para evitar este riesgo se suele incorporar un conservador de origen microbiano, denominado nisina.

En los quesos madurados la decarboxilación de aminoácidos libres van generando aminas fisiológicamente activas (tiramina e histamina) que pueden afectar la presión arterial. Habitualmente las personas sanas son capaces de metabolizarlas al ingerirlas, pero en pacientes tratados con Inhibidores de la Mono-amino oxidasa se pueden presentar migrañas y picos hipertensivos entre 30 minutos y 2 horas siguientes a la ingestión.

Conclusiones

El queso puede constituir una forma apropiada para suministrar al paciente en una porción pequeña, el calcio requerido. Para ello el profesional de la salud debe tener presente

los aspectos nutricionales reseñados en las tablas previas, apropiados a la clínica de su paciente. Tampoco le es ajena la recomendación al paciente de ser cuidadoso y seleccionar productos con garantía de inocuidad y calidad, de establecimientos con Buenas Prácticas de Manufactura, monitoreados por la autoridad sanitaria del lugar.

(1) Se entiende por Queso el producto sólido que se obtiene por inestabilización de las micelas de caseína de leche y/o derivados lácteos (leche o suero ultrafiltrados, etc.) coagulados por la acción físico-química aislada o combinada de enzimas específicas (quimosina de cuajo bovino, proteasas microbianas, quimosina microbiana inducida por Ingeniería Genética), de cultivos bacterianos específicos, y/o de ácidos orgánicos, con separación del suero lácteo (solución de lactosa, proteínas no-caseínicas, parte de las sales y algo de MGL ). Los sólidos retenidos, denominados también cuajada , retienen las caseínas , la mayor parte de la MGL , y una muy pequeña porción de lactosa. La denominación Queso está reservada para los productos en que la base láctea no contenga grasa y/o proteína de origen no lácteo. Se entiende por queso fresco el que está listo para su consumo poco después de su elaboración. Se entiende por queso madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso.

De acuerdo al contenido de humedad en % , los quesos se clasifican en:

< 36.0%, quesos de baja humedad, conocidos como de pasta dura;

36.0 a 45.9%, quesos de mediana humedad, conocidos como de pasta semidura;

46.0 a 54.9%, quesos de alta humedad, conocidos como de pasta blanda;

>= 55.0%, quesos de muy alta humedad, conocidos como de pasta muy blanda o “molle”.

De acuerdo al contenido de Materia Grasa% del Extracto Seco, los quesos se clasifican en:

>= 60%, extra-graso o doble crema;

45.0 a 59.9%, grasos;

25.0 a 44.9%, semigrasos;

10.0 a 24.9%, magros;

<10.0%, descremados.