EL APORTE DE LOS LÁCTEOS A LA SALUD

Q. F. Graciela S. Hermida García

Introducción

La leche y los derivados lácteos han sido reconocidos desde 4000 a.C.; encontrándose registros e inscripciones egipcias haciendo referencias a estos productos. Estos alimentos se fueron popularizando, dependiendo de las zonas, existiendo registros de la producción y consumo de quesos en Grecia y Roma, leche y manteca en zonas de Europa y Asia, leches fermentadas en el siglo XIII en China descritas por Marco Polo.

Su riqueza se ha reconocido históricamente y hasta expresado en la antigüedad ya desde la descripción de la Tierra Prometida como una tierra “con leche y miel fluyendo”.

De hecho ha de tenerse en cuenta que la leche, junto con la miel, son los únicos productos diseñados por la naturaleza para ser alimentos.

La leche, especialmente para los mamíferos, ha sido dotada con una composición que sigue admirando a los técnicos de todas las ramas, a medida que se avanza en los estudios de composición y la acción específica de las sustancias que la componen sobre la salud.

Existe una explosión en el interés e investigación de lo que se ha convertido en la más excitante y promisoria área de la nutrición: los nutracéuticos y alimentos funcionales .

Los lácteos en sí mismos son alimentos funcionales con compuestos bioactivos- nutracéuticos, benéficos para la salud que mejoran la performance fisiológica, que pueden reducir el riesgo de contraer enfermedades o permiten tratar desórdenes orgánicos [1].

Otro importante concepto emergente en el campo de nutracéuticos es que los alimentos intactos son probablemente más poderosos que los componentes individuales.

El concepto de nutracéutico está lejos de ser moderno. Hipócrates proclamó hace 2500 años: “deja que el alimento sea la medicina y la medicina el alimento”.

Lácteos en la alimentación

La pirámide nutricional de USDA, National Dairy Council Guide, y el USDA, Dpt. of Health and Human Service, reconoce a los lácteos como uno de los mayores grupos de alimentos, recomendando 2 a 3 porciones/día de lácteos (leche, yogur, quesos).

La National Dairy Council Guide to Good Eating recomienda de 2 a 4 porciones y tomando en cuenta el alto consumo de calcio recomendado por el National Institute of Health, la Academia Americana de Pediatría recomienda para adolescentes incluso 5 porciones al día.

Si consideramos los requerimientos diarios de calcio para nuestra población [3] y teniendo en cuenta que para nuestro medio y nuestras costumbres, ese requerimiento es alcanzable sólo consumiendo no menos de 4 porciones de leche o equivalente en derivados (DDR adultos) al día.

[2]

Los alimentos lácteos a los cuales acudimos como fuente de calcio nos aportan mucho más a nuestra nutrición y salud.

En una dieta, los productos lácteos (excluyendo la manteca) contribuyen sólo con el 9% de las calorías disponibles.

En cambio proveen el 73% del calcio, el 31% de la riboflavina, el 33% del fósforo, el 19% de las proteínas, el 16% del magnesio, el 21% de la vitamina B12, el 17 % de la vitamina A, el 10% de la vitamina B6, 6% tiamina, apreciables cantidades de vitamina D y niacina equivalentes. De hecho los productos lácteos se reconocen como “ricos” o “fuentes de “muchos nutrientes en sí mismos sin tener que ser modificados o promocionados.

Todo esto en productos accesibles y muy apetecibles en nuestro medio, teniendo en cuenta que debemos lograr el consumo de esas porciones a toda edad, siendo que en algunas de ellas el consumo de ciertos alimentos se restringe por rechazo y dificultades de ingestión.

Aporte de macronutrientes

Proteínas - A la proteína de la leche se la califica de alta calidad, con alto valor biológico y alta digestibilidad, usada como estándar para evaluar el valor nutritivo de las proteínas de los alimentos. Aporta todos los aminoácidos esenciales en diferente proporción, además de lactoferrina y transferrina. La lactalbúmina del suero contiene altos contenidos de triptófano por lo que es una excelente fuente de niacina equivalente. Sólo en aminoácidos sulfurados (metionina y cisteína) su aporte es limitado, en el resto de su composición de aminoácidos refleja los requerimientos estimados para el adulto.

La incidencia de alergias a las proteínas lácteas se estima en 1% a 3% y esta condición es en su mayoría temporaria hasta los 3 años.

Carbohidratos- La lactosa es el azúcar principal en leche. En los niños se ha comprobado que mejora la absorción de calcio y una porción pasa al colon y funciona como prebiótico en la flora intestinal.

En algunas personas, la dificultad para digerir la lactosa las habilita normalmente a tomar 1 a 2 tazas de leche al día sin presentar síntomas molestos. Existen en el mercado igualmente productos, con igual valor nutricional, en que la lactosa se ha modificado total parcialmente (delactosados) o con bajos valores en lactosa (quesos) o que por su contenido de microorganismos benéficos permiten su mejor tolerancia (yogures).

Grasas- Aparte de ser fuente de energía (42% de la energía de la leche entera) aporta a la textura, sabor y al poder de saciabilidad de este alimento; es fuente de energía, aminoácidos esenciales y vitaminas.

Está constituida, principalmente, por triglicéridos de ácidos grasos con glicerol (97-98%) fosfolípidos (0.2-1.0%), esteroles libres (0.2-0.4%), esfingolípidos, conteniendo las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

La grasa de la leche es única entre las grasas animales por contener relativamente alta proporción de cadenas cortas y medias de ácidos grasos saturados. Si bien contiene 50% de ácidos grasos saturados de cadena larga el potencial aumentador de colesterol en sangre es controversial y modesto, seguramente por la mezcla de las otras fracciones [4], y aunque no se recomienda eliminar las grasas como la de la leche, se recomienda moderación en su consumo

La advertencia corriente de reducir el consumo de grasas saturadas ha focalizado parte de la atención en los lácteos y ha hecho declinar el consumo por algunos sectores de la población y aumento de consumo de descremados. Es importante destacar que el rol principal de la leche en la provisión de nutrientes como calcio y riboflavina no es perjudicado por la interpretación impropia de la guía nutricional, que recomienda una reducción modesta en consumo de grasas, no abstinencia (Health Education Council 1983) [5]. Esta recomendación de bajar el consumo de grasas saturadas, como manteca, no habilita la sustitución de este producto por aceites hidrogenados(margarinas, shortening) ya que estos productos por la presencia de ácidos grasos TRANS provocan iguales efectos en el aumento del LDL e igual incidencia en enfermedades cardiovasculares [6 y 11].

Los lácteos son la fuente natural mas rica en CLA (ácido linoleico conjugado) siendo identificado este producto como potencial fuente benéfica para la salud, teniendo propiedades antioxidantes habiendo evidencias de tener propiedades anticarcinogénicas (colon mama) antiarteroesclerosis, estimular el sistema inmune, inducir apoptosis [1].

Vitaminas y minerales

Es bien sabido que el calcio y la vitamina D contribuyen de manera esencial a mantener la buena salud y el bienestar nutricional en el curso de la vida. De hecho, una de las primeras cosas que aprenden casi todos los escolares sobre las vitaminas y los minerales es la importancia del calcio y la vitamina D para la formación y el mantenimiento de unos huesos fuertes. Sin embargo, aunque gran parte del interés por estos nutrientes sigue centrándose en su importancia para el buen estado de los huesos, recientes investigaciones han arrojado interesantes resultados sobre una amplia variedad de cuestiones nutricionales y sanitarias relacionadas con ellos. La insuficiencia de calcio alimentario está asociada con diversos trastornos comunes y crónicos en todo el mundo, como la osteoporosis, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y los trastornos hipertensivos del embarazo, la obesidad y el cáncer de colon.

Las nuevas recomendaciones previstas para el MERCOSUR, recogiendo los consejos mundiales, establecen como Ingesta Diaria Recomendada: 1000 mg.

Igualmente habrán de tenerse en cuenta las diferentes etapas de la vida para estimar los requerimientos y la ingesta adecuada para cubrir las necesidades en cada caso.

Recomendaciones de calcio basadas en datos de Europa occidental, Canadá y América

a Particularly during the growth spurt.

Cuadro 1 Human vitamins and mineral requirements. Report of a joint FAO/WHO expert consultation Bangkok, Thailand.

Si bien es posible, es improbable consumir la ingesta adecuada de calcio sin consumir lácteos. Existen otros alimentos que contienen calcio pero la mayoría debido a la presencia de fitatos (vegetales) la biodisponibilidad del calcio está comprometida.

	Cuadro 3 minerales en leche

Asimismo, debido al menor contenido de calcio en estos alimentos por porción, se requieren más porciones que de lácteos para igualarlo en aporte de este nutriente. (cuadro2).

Se ha mencionado ya la incidencia del calcio en la prevención de enfermedades y dolencias, además de la osteoporosis. A modo de aporte la FDA reconoce el probable efecto del consumo de queso duro en la disminución de la caries dental y su posible vinculación con la disminución del riesgo de erosión dental [11], enfermedades de no baja incidencia en nuestro medio y que también afecta a los patrones nutricionales.

En cuanto al consumo excesivo de calcio existen algunos conceptos trasmitidos que han preocupado al plantel médico, como ser los cálculos renales. Estudios han revelado que:- el calcio urinario aumenta muy lentamente con la ingesta (pendiente del 5 - 10%) y el riesgo de piedras en el riñón proveniente de hipercalciuria dietaria debe ser despreciada.

De hecho se han realizado estudios que evidencian que el calcio dietario disminuye el r iesgo de cálculos renales porque se une al oxalato dietario y reduce la excresión de oxalato en la orina [20], [22]. Efectos tóxicos de una muy alta ingesta de calcio se ha descripto únicamente cuando el calcio se da como carbonato en grandes dosis [10], [21].

Es relevante tener en cuenta la importancia que se le da a la necesidad de llegar al aporte de calcio a través de la alimentación. Existen muchos trabajos de investigación en nutrición donde relevando las fuentes posibles de calcio valoran con excelencia el aporte que dan los lácteos como una totalidad en su composición de nutrientes. Varias organizaciones profesionales de la salud recomiendan alimentos como fuente de calcio como. The American Dietetic Association (ADA) reconoce que una buena variedad de alimentos es preferible a suplementos para alcanzar por ejemplo las necesidades de calcio. The American Medical Association establece que “ la fuente preferida de calcio es a través de alimentos ricos en calcio como los lácteos

En muchos trabajos se puntualiza que : [7]

- El calcio se ha ganado el título de “supernutriente” por su rol en reducir el riesgo de osteoporosis, hipertensión y posiblemente cáncer de colon y obesidad, como otros desórdenes [13], [14], [15]¸ [16].

- Los alimentos son la prioridad en alcanzar las necesidades de calcio

- Los lácteos son la mayor fuente de calcio biodisponible y además proveen otros nutrientes esenciales

- Otros suplementos de calcio pueden mejorar el aporte sin embargo se deben tener cuidado que se alcancen los requerimientos de otros nutrientes esenciales que provee los alimentos como los lácteos

- Fomentar el aporte de calcio con los alimentos hace que se mantenga un patrón alimentario adecuado en contraposición al consumo de complementos que no aseguran una alimentación globalmente adecuada y aumentan el riesgo de efectos colaterales (constipación, desbalance de calcio con respecto a otros minerales, y exceso).

La absorción de calcio de una ingesta alta en una sola dosis resulta ser menos efectiva que múltiples ingestas de calcio de 500 mg o menos, es por eso recomendable insistir en un consumo regulara de lácteos y no en dosis puntuales de complementos con altos aportes de calcio [18].

Los lácteos son fuente, además de calcio, de otros minerales mayores como fósforo, magnesio, potasio y zinc, todos de gran importancia en procesos metabólicos. Algunos de ellos participan en los procesos de fijación de calcio y formación del hueso (cuadro 3). El fósforo se encuentra, además, en la leche en la relación adecuada con respecto al calcio.

La leche es una fuente importante de vitamina A, contenida en la fracción grasa, y la lactoglobulina del suero puede mejorar la absorción de esta vitamina.

La vitamina D, también liposoluble, realza la absorción intestinal de calcio y fósforo y es esencial para el mantenimiento de un esqueleto sano a lo largo de toda la vida. La vitamina D es modesta en leche sin aditivar, por eso en muchos países se reglamente la aditivación y se tiende en el mercado a encontrar cada vez mas leches adicionadas. La insuficiencia de vitamina D está asociada con anomalías óseas, como el raquitismo, y con un descenso de la capacidad del organismo para absorber el calcio .

La leche es una excelente fuente de vitamina B12, necesaria para el crecimiento, mantenimiento del tejido nervioso y la formación normal de la sangre .Tres vasos de leche pueden cubrir las necesidades diarias de vitamina B12 de un adulto.

Tres vasos de leche proveen el 46% del ácido pantoténico diario recomendado en adultos.

Lácteos para todos

Es preocupante hoy día los relevamientos que se han hecho respecto a la disminución de lácteos a nivel de la población de países desarrollados y subdesarrollados. Recientes datos de encuestas realizadas en nuestro país revelan la disminución de consumo de lácteos en los últimos años y el consumo de lácteos por debajo de lo recomendado en algunas fracciones de la poblaciones En edades críticas donde comienza el empuje de crecimiento y los requerimientos de calcio se elevan, se ha encontrado disminución de consumo de lácteos [9].

Las razones principales a las que se adjudica el bajo consumo de lácteos estaría respondiendo a:

- Desagrado al sabor de la leche. A mucha gente le desagrada el sabor de la leche. Especialmente en niños se ven dificultades para el consumo. Existen muchas opciones para el consumo ya sea leches saborizadas, productos fermentados, con agregados atractivos para los chicos, postres. La leche chocolatada, por lejos la más popular, es un excelente alimento y no existe evidencia científica significativa que el chocolate impida la absorción de calcio [8].

- Preocupación por la grasa. Socialmente se ha inducido a la población a la restricción de grasas por factores estéticos, especialmente e los jóvenes donde es crítico el consumo de calcio a través de los lácteos. Se ha declinado el consumo de lácteos por bebidas diet. Se debe educar a los jóvenes en aspectos nutricionales y promocionar el consumo de lácteos que si desean los hay de bajo contenido energético, reducidos en grasa y edulcorados. Aportarles productos con perfiles que se adapten a su imagen.

En la restricción de la grasa láctea habrá de tenerse en cuenta los temas considerados en el ítem grasas tratado con anterioridad y especialmente que los productos reducidos en grasas (referencias internacionales) para nuestro país, corresponden a lo que habitualmente consumimos como entero y semidescremado. Esto implica que no debiéramos recurrir a totalmente descremados y privarnos de nutrientes valiosos como los vistos (CLA, fosfolípidos, esfingolípidos, etc.).

- Mala digestión de la lactosa. La intolerancia a la lactosa es un fenómeno muy poco frecuente. La mala digestión, por escasa presencia de enzima lactasa, habilita al consumidor igualmente a tolerar dos tazas de leche sin sufrir sintomatologías molestas. Igualmente estas personas pueden ser alentadas a consumir productos delactosados que existen en el mercado, quesos bajos en grasa, y yogures que gracias a la presencia de microorganismos se favorece la digestión de la lactosa.

- Desconocimiento. Se ha estudiado en varias partes del mundo como incide la falta de conocimiento en la buena alimentación. Los programas desarrollados en EEUU promoviendo la nutrición, difundiendo la importancia del consumo de lácteos como aporte de calcio, la incidencia de la falta de este mineral en la salud, han sido beneficiosos aumentando el consumo de lácteos que se ha visto últimamente críticamente disminuido a favor de bebidas refrescantes o alimentos altamente calóricos con poco aporte de nutrientes (Fig. 1). Estudios realizados en nuestro país han encontrado una relación directa entre la educación y el consumo de lácteos [9].

Existen, además del desconocimiento de los aportes nutricionales y de la importancia de éstos, las cantidades de nutrientes que aporta una porción de alimentos. En encuestas se ha detectado que mujeres piensan que consumen cantidades adecuadas de calcio cuando en realidad su ingesta es insuficiente. Por eso una rotulación adecuada en los alimentos aporta a la educación nutricional de la población.

- Otros. Imagen y comidas fuera del hogar Se ha comprobado que las comidas fuera del hogar cada vez más comunes en el actual ritmo de vida, actúan en detrimento del aporte de calcio. Las comidas en el hogar aportan menos calorías, la leche acompaña la alimentación y se consumen menos refrescos de poco aporte nutricional.

En cuanto a la educación poblacional existen poblaciones blanco para la trasmisión de la importancia del consumo de lácteos y su aporte de calcio.

Los niños para formarlos desde la base por una nutrición sana y lograr densidad ósea en etapas de crecimiento. Un mensaje prioritario es que mucha energía y poco calcio ubica a los niños en riesgo de sobrepeso y, en años tardíos, de osteoporosis. Se debería contar con guías nutricionales separadas para niños, definiendo claramente las porciones diarias que contemplan las dosis de calcio mayores de los niños y explorar nuevos caminos para educar a los niños sobre nutrición, integrado a la actividad escolar [17].

Los adolescentes en los que se ha focalizado poco la atención a favor de otras poblaciones objetivos (niños mujeres posmenopáusicas) y que preocupa porque coincide con el período de crecimiento rápido del esqueleto, son una “ventana de oportunidad” para maximizar el pico de masa ósea y proteger contra posible riesgo de osteoporosis. Existen patrones de comportamiento de los jóvenes similares en todas partes del mundo, y se ha detectado gran falta de micronutientes y especialmente menor consumo de lácteos en el sexo femenino que el masculino [19].

Las mujeres. -Es importante recalcar que las mujeres deben ser adecuadamente instruidas de la importancia de consumo de lácteos en varias porciones diarias para alcanzar la ingesta recomendada. Esto actuará en beneficio de la mujer y como agente multiplicador, ya que en nuestro medio, en su gran mayoría, las mujeres planifican o juegan un papel de gran importancia en la alimentación familiar. Por trasmisión directa o por trasmisión en las costumbres, educarán a sus hijos en como alimentarse correctamente. Así, hay que trasmitirle la importancia de las ingestas de lácteos en horarios de comidas y las ingestas entre horas y que se hacen fuera del hogar para que coman y envíen a sus hijos alimentos adecuados para cuando no compartan la mesa.

Existen hoy día gran variedad y opciones de productos lácteos para un abanico grande de preferencias: leches, postres, yogures, quesos, bebidas, de distintos sabores, complementados con frutas, cereales, golosinas, etc., que los hacen apetecibles y atractivos para todas las edades. La búsqueda del producto lácteo de más agrado no se escapará del margen de lo adecuado.

Como orientación se adjuntan datos composicionales de varios alimentos lácteos (cuadro 4).

En su reporte del 2003 la FAO/OMS [11] encara seriamente la incidencia de enfermedades crónicas en el mundo [11], incluyendo obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer [23], osteoporosis y enfermedades dentales. Constituyen el 60% de las muertes reportadas en el 2001.La incidencia de enfermedades crónicas está aumentando en el mundo y con mayor velocidad en países en desarrollo, siendo más vulnerable los sectores mas pobres de la población por incidencia y acceso a tratamientos de salud... Reconoce a la nutrición como el más importante modificable determinante de las enfermedades crónicas; recomienda además el ejercicio físico en los cambios de estilo de vida.

Debe rescatarse que la leche y otros productos lácteos son de las mejores fuentes de calcio naturales por su alto contenido de calcio, alta biodisponibilidad y bajo costo relativo a su valor nutricional y a su aporte para la salud, siendo accesible a todos los sectores de la población.

VDR = Valores Diarios Recomendados.

Valores acordades en MERCOSUR 7/2003

Cuadro 4. Composiciones de productos lácteos. Porcentaje de aporte de nutrientes a la VDR.

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